Hvad er et bagestål

Hvad er et bagestål

Hvad er et bagestål egentlig?

Det spørgsmål hører vi af og til, og skulle du sidde derude med det samme spørgsmål, så er svaret her:

Et bagestål er en stålplade, som du lægger i din ovn, for at give ovnen den ekstra power der skal til, for at du fx kan bage brød med sprød skorpe og pizza med sprød bund, der knaser lækkert, og smager som det skal.

Jamen er det ikke det, jeg har min bagesten til?

Jo, egentlig, men bagestål er kort og godt bedre end en bagesten.

Vi er klar over, at det er lidt af en påstand at komme med, men et bagestål kan absorbere og afgive væsentligt mere varme, og stålet kan ikke knække ved temperaturskiftet, som stenen kan gøre.

Lad os dykke længere ned i svaret på spørgsmålet “Hvad er et bagestål”.

Baggrund for bagestål:

I USA udkom i 2012 “Modernist Cuisine at home” af Nathan Myhrvold.

I denne vildt inspirerende bog gør Nathan Myhrvold op med den klassiske bagesten og et logisk spørgsmål opstod:

Hvis du placerer en bagesten og et stykke stål på samme størrelse ude i solen en hel dag. Hvilken en af dem vil du så helst træde på med bare fødder?

Danskproduceret bagestål

Et amerikansk firma (Bakingsteel) greb hurtigt ideen og begyndte at producere bagestål på henholdsvis 6 og 12 mm tykkelse.

Det er gået rigtig godt for dem, og vi greb ligeledes ideen og startede Diablosteel Bagestål i 2013 og har således været en af de første, der startede dansk produceret bagestål.

Vi producerer, som de eneste i Danmark, både 6 og 10 mm bagestål alt efter behov. Desuden har vi et samarbejde med et forsorgshjem, hvor de laver vores meget efterspurgte pizzaspader.

Men hvad er det der gør bagestål så overlegent i forhold til en bagesten?

Varme, varme, masser af varme!

En bagesten i din bageovn kan ikke sammenlignes eller for den sags skyld efterlignes med en stenovn.

Det kræver en enorm massefylde, som man kender dem fra de bedre pizzariaer, samt temperaturer der når op på 6-700 grader.
En bagesten er hverken særlig god til at optage eller lede energi/varme og så går de ofte i stykker pga temperatur/fugt udsving.

Nu bliver det lidt nørdet…

Derimod er bageståls hemmelighed massefylde og konduktivitet / ledeevne og her kommer tungt stål i ens ovn på banen. Stål ophober en masse energi/varme fra ovnen og når bagestålet er “ladet op” efter en 40 minutter, er det parat til næste fase: at lede varmen!

Ovnen skal stadig være tændt på det antal grader, den er sat til og nu både ophober og leder bagestålet ideelt – og er nu meget tættere på at forvandle en almindelig bageovn til en stenovn af stål!

I faktiske tal ophober og leder bagestål energi – eller i det dette tilfælde varmen – 18 gange bedre end bagesten. Og hvad gør det ved brød, boller og pizza?

Brød og pizza med sprød skorpe

En bager fra Meyers bagekursus udtrykker det på en ret forståelig måde. “Mennesker er som dej. Hvis en person sætter sig på en varm kogeplade vil vedkommende rejse sig i en vældig fart. Det samme gælder dejen”

Dejen får et chok, når det overføres til bagestålet og vil rejse sig hurtigere end hvis den langsomt blev varmere og varmere. Det giver nogle dejlige luftige brød med sprød skorpe. Boller bliver også dejlige sprøde udenpå og med en saftig krumme indeni.

Pizza er et kapitel for sig: Ovnen kan ikke blive varm nok, og hvis du laver tynde napolitanske pizzaer er de færdige på under fem minutter. Men ikke nok med det. De får en fantastisk sprødhed og bunden får leopard-agtig skorpe, hvor dejen får en helt anden smag end på en bagesten. Den let afbrændte dej får en umami-smag af sødme, bitterhed og det salte i dejen. Det får den igen på grund af ledeevnen, som er et udtryk for, hvor hurtigt varmen bliver overført fra et emne til et andet.

Bagestål er ikke kun til bagning!

Bagestålets massefylde kan også udnyttes indirekte. Bagestålet er med til at holde temperaturen i ovnen mere konstant. Især hvis du steger kylling eller stege, hvor lågen tit åbnes for at hælde sky over det man steger. En almindelig ovn vi bruge en del tid på at komme op i temperatur igen. Vi lader derfor bagestålet blive i ovnen. Også når det ikke er hovedpersonen.

Tilbage står strømforbrug for at varme bagestålet op i 40 minutter og der er ikke nogen grund til bekymring. De fleste moderne ovne bruger ca 2 kWh. 1 kWh koster ca to kroner, så det koster under fire kroner, at gøre bagestålet klar til brødbagning og pizza. Den efterfølgende bagetid koster det samme, som det ellers ville gøre.

Når du er færdig med at bruge ovnen, lader du blot ovndøren stå åben, så overskudsvarmen kan få lov at tilføje lidt hygge i hjemmet.

Så hvad er et bagestål så?

Et bagestål er ganske enkelt ekstra power til din ovn, som kommer til at give dig nogle smagsoplevelser du bliver afhængig af.

Kig dig rundt her på vores side, læs vores guides og artikler og find inspiration i vores opskrifter, og hvis du ikke allerede er det, så bliv en del af vores vennekreds på Facebook, hvor vi deler billeder og opskrifter til glæde og gavn for hinanden.

hvad er bagestål

SPAR 10% VED AT HENTE SELV. BRUG KODEN: SELVHENTER VED KASSEN Luk