Narisaras surdejsbrød

Vores Diablo-ven, Narisara, bager mange mange surdejsbrød på bagestål, og det er hun godt nok god til!

Vi spurgte, om hun ikke ville dele ud af sin viden. Og selvfølgelig ville hun det❤️

Narisara er på Instagram. Hop ind og se hvordan hun kan trylle med surdej og vores bagestål på https://www.instagram.com/narisara.architect/

Her er Narisaras opskrift og fremgangsmåde til dette lækre brød med den flotteste skorpe bagt på bagestålet Diablo PRO:

Et blister surdejsbrød

  • 235 gr Tipo-00 (min 12%protein)
  • 50 gr Fuldkorn rug 
  • 245 gr vand
  • 65 gr surdej (ung surdej på ca 5 timer gammel)
  • 7 gr havsalt

Hydration: 78%

Det hele starter altid med autolyse. 

Dvs. bland mel og vand sammen i en skål, til det er homogent eller ensart så der er ingen mel klumper tilbage. Lad gluten udvikle sig i ca 1 time på køkkenbordet, hvor det er lidt lunt.

Bagefter indarbejd 65 gr surdej i dejen – Lad dejen hvile i ca 30 min. 

Ekstra hjælp til smagen og styrke tilsæt ca 6-7 gr salt – arbejd med dejen i godt 5 min. Lad dejen hvile i ca 30 min 

Stretch & Fold – bare en enkel gang, stræk dejen nedenfra i nord, syd, øst og vest – lad dig hvile igen i ca 30 min

Laminering – Her strækker du dejen ud i en rektangulær på en fugtig flade. Stræk fra midten ud, så går dejen ikke så nem i stykker – fold dejen 1/3 mod midten på begge sider. Rul dejen sammen som en roulade. Lad dejen hvile under et tætsluttende låg i ca 45 min

For at hjælpe dejen til en luftig dej bruger jeg coil fold teknik i 3- 4 gange med 30-45 min mellemrum – vær opmærksom på temperatur, dejen må nemlig ikke være varmere end 28c grader. Da det kan ødelægge dejens struktur. 

Preshape – Hæld dejen ud på en fugtig flade, støv lidt vand på flade med en sprøjteflaske. Stram dejen i kuglen ved hjælp af en dejskraper – skub dejen mod dig selv i en halv cirkel bevægelse – Lad dejen hvile i 30 min

Finalshape – Dryst lidt mel på bord eller den flade du arbejde på. Fold dejen i den form du ønsker, rund eller aflang og læg dejen i en let mel drysses hævekurve eller banaton. Jeg bruger fuldkorn rismel eller durummel. 

Proof 48 timer på køl

Forvarm bagestålet eller støbejern gryde min 30 min ved 250 grader før bagning.

Snit mønstre eller en lang snit på dejen. Det er så her du hjælper brød med at få et “ovenspring” 

Hvis du bager på bagestål:

Skru temperatur ned til 245 grader alm. ovn med damp(bradepande med ca 1/2 liter kogende vand) i 15 min 

Bages efterfølgende ved 215 grader alm. ovn i ca 15 min uden damp 

Hvis du bager i støbejerns gryde:

Skru temperatur ned til 245 grader alm. ovn. Bag brød med låge i 15 min

Bag efterfølgende brød uden låge ved 215 grader i 15 min

 

TIPS: Jeg sprøjter dejen med lidt vand, inden dejen kom i ovnen. Så nogle gange bobler det til med blisters.